Les repas des hommes du Paléolithique

Le rythme des repas est connu chez les peuples chasseurs-cueilleurs. L'homme mange quand il tue une bête, la femme et les enfants tout au long de la journée, pendant le ramassage. Mais sans doute se retrouvent-ils au retour, au moins le soir, au coin du feu.

Analysant ce qui est nécessaire à l'Homme et ce qui était possible durant le Paléolithique, les spécialistes pensent que les Préhistoriques se nourrissaient très convenablement. Sans cela, ils n'auraient pas pu vivre et évoluer.

On a beaucoup parlé naguère d'une assez misérabiliste "subsistance" des Cro-Magnons : les Préhistoriques étaient des survivants. A l'inverse on a évoqué un très optimiste âge de pierre, qui aurait été un âge d'abondance, un âge d'or. La vérité doit se situer entre les deux, entre pitance et victuailles.

On peut estimer leur ration énergétique nécessaire à environ 3000 kilocalories, soit plus que nous, car ils sont actifs, sans moyen de locomotion, sans chauffage permanent.

La ration couvre leurs besoins en protides (viande et poissons), en glucides (farineux et baies), en lipides (poissons, moelle, noix et noisettes), en sels minéraux et en vitamines. La preuve en est que l'on ne trouve pas sur les squelettes de signes majeurs de maladies carentielles.

Durant les épisodes de froid, les préhistoriques n'ont pas beaucoup de végétaux à se mettre sous la dent. Ils manquent donc de glucides. Or, ceux-ci sont le carburant indispensable de nos muscles et de notre cerveau. Ils pallient ce déficit en augmentant leur ration de graisse. Notre foie est en effet capable de transformer les lipides en glucides. Ils ont fait une véritable chasse aux lipides en concassant les os pour en extraire la graisse. Ils ont même préparé de véritables pot-au-feu, des bouillons gras. Pour cela, ils plongeaient dans des récipients de peau pleins d'eau, des galets rougis au feu et des extrémités osseuses, riches en moelle rouge. On a retrouvé de tels galets rougis et éclatés à l'abri Pataud, au bord de la Vézère, et à Gonnersdorf, en Rhénanie.

En dehors de la préparation des bouillons gras, on ne connaît pas la cuisine préhistorique. La cuisine est en effet une chaîne opératoire, en plusieurs temps : l'acquisition des aliments, leur préparation voire leur mélange, l'adjonction d'épices et de condiments. Pour le Paléolithique, nous n'avons qu'un maillon : l'acquisition. Le reste nous échappe et les premières recettes connues ne datent que d'il y a moins de 10 000 ans : des galettes de céréales au Proche-Orient.

Tout semble indiquer que, depuis 400 000 ans environ, l'Homme a fait cuire ses viandes et ses végétaux. Les preuves de cuisson ne sont pas très fréquentes : ce sont des os brulés seulement à une ou aux deux extrémités, comme notre gigot, le reste étant protégé par la chair.

Probablement usait-on, comme le pensait André Leroi-Gourhan, de récipients en écorce ou en peau. Des espèces de cuillères, des spatules en os ont été parfois découvertes.

L'approvisionnement en gibier, en poisson, en végétaux était certainement épisodique. Il fallait donc conserver les denrées. Il y a théoriquement, plusieurs façons de le faire. On peut se nourrir abondamment et faire des réserves sur soi : mais on ne connaît pas d'obésité de surcharge sur les dessins d'hommes et de femmes préhistoriques, en dehors des embonpoints féminins, favorables à l'allaitement des enfants. On doit donc faire des réserves à côté de soi. Le pemmican des Amérindiens est composé de viande séchée, de graisse et de baies. Il ne laisse toutefois pas de traces. En revanche, on a retrouvé, dans toute l'Europe centrale, des fosses contenant encore de nombreux os de gibier. On  a évoqué une boucherie en série, suivie de séchage, à Pincevent, des pratiques de boucanage à Solutré et à Verberie (Oise), de fumage ou de séchage de poissons aux Eglises (Ariège).

Sources: La vie des hommes de la préhistoire. Brigitte et Gilles Delluc